Cómo calcular el tiempo de cocción de las carnes

¡Me encanta enseñar! Es una bendición poder ayudar a la gente con algo que me encanta y domino, como es la cocina. Una de las consultas que siempre me hacen es sobre el tiempo y temperatura de cocción de las carnes.

En repostería, es una regla seguir los pesos, medidas e indicaciones de temperatura y tiempo que indica la receta, pero en carnes la cosa es distinta. Hay libros de cocina que indican: "Cocinar la carne X minutos por cada Kg de peso", pero ¡nada más irreal!

Les explico por qué, con este ejemplo:

1. Depende del tipo de carne: el pollo, el cerdo, la res, etc. requieren diferente tipo de cocción.

2. Depende del corte: Si vamos a cocinar pollo, por ejemplo, debemos saber que cocinar la pierna es diferente a cocinar el encuentro, y que los dos son diferentes a cocinar el pecho. ¿Por qué? Porque son músculos diferentes en estructura como en sabor debido a su función anatómica. El pecho es un músculo magro de poca actividad, mientras que el muslo y la pierna es un músculo que trabaja mucho, tiene mucho mas tejido conectivo y grasa (y también, más sabor).

3. Depende de la alimentación y la raza del animal. No es lo mismo la carne de res nacional que una americana Angus o una Kobe Japonesa. Cada uno de estos ganados, además de tener una genética distinta, tienen un trabajo muscular diferente, una alimentación particular  y, por ende, un resultado muy distinto en la cocción.

Si hablamos de cocción, el tiempo que vamos a necesitar para cocinar dependerá del método que vamos a emplear para hacerlo. Por ejemplo, el tiempo que nos toma cocinar la carne en una sartén es diferente al tiempo que nos toma cocinar la misma carne en el horno, en la parrilla o en el microondas.

Además, depende del tipo de equipo que tengamos. Por ejemplo, el horno de un restaurante es más eficiente que el casero. 

Otra cosa que debemos tener en cuenta es la geografía. A mayor altura, más demorará la cocción. Si han cocinado en la sierra o puesto a hervir agua, se habrán dado cuenta que hacerlo toma más tiempo que en la costa.

Y, para complicar aún más el asunto, la temperatura es una variable importantísima que debemos tener en cuenta. No es lo mismo cocinar a una temperatura fuerte y seca de 250C en el horno que a 100C .

La solución:

Para dejar de complicar las cosas, mejor vamos al grano.

La mejor manera de cocinar es teniendo a la mano una tabla referencial de temperaturas internas en el rango en que se obtienen los resultados que buscamos. Así, cuando queramos una carne poco cocida, media cocida o muy cocida sabremos a qué temperatura interna debe llegar la cocción para retirarla de la parrilla, horno o donde se esté cocinando.

Para ello, es indispensable tener un termómetro de cocina. Verás que al menos un vez al año, en Navidad cuando te toque hacer el pavo, me agradecerás tenerlo a la mano.

Hay termómetros de distintas formas, pero con que puedas clavarlo a la carne que estás cociendo y te indique la temperatura, ¡suficiente!

Aquí te muestro una guía de temperaturas. Recuerda que los jugos internos siguen cocinando y elevando la temperatura, así que es mejor retirar la carne 2 grados antes de que alcance la temperatura deseada.